「損益分岐点」に加えて、FL比率という指標についてご説明します。

・「FL比率(FLコスト)」

FL比率とは、売上高に占める食材原価(Food)と人件費(Labor)の比率を求める数字で、飲食店経営で最も重視すべき指標の1つと言われています。

「いかに原価と人件費を安くおさえるか?」が飲食店経営に大切かが伝わってきます。

FLコストとFL比率は以下の計算式で求めることができます。

・FLコスト=食材費+人件費

・FL比率=(食材費+人件費)÷売上高

先のページで損益分岐点の計算で使用した、「売上高200万円、固定費が90万円(家賃20万円+人件費40万円+その他経費30万円)で、変動費が80万円(食材費50万円+人件費(アルバイト)30万円)」の店舗で見てみましょう。

・FLコスト= 50万円+40万円(社員給与)+30万円(アルバイト給与)=120万円

・FL比率= 120万円÷200万円 = 60%

一般的に、FL比率は50%台に収めると良いとされているようです。

ここまで、利益の算出方法、売上と原価から見る損益分岐点とFL比率についてご説明しました。

開業前の計画段階でもこれらを意識して動けば、開業前に損益分岐点を改善することも可能です。

例えば店舗物件の選定の際にも、損益分岐点を意識していれば固定費となる家賃はどこまでが許容範囲なのかがおおよそ計算できます。

商品の価格設定の際にも、原価率を把握していれば、「原価率が高い(客から見るとコストパフォーマンスが高い)看板商品」と、「原価率が低いお店に利益をもたらす商品」とを意図的に設定し、トータルの原価率を下げるための価格戦略を立てやすくなります。

飲食業界は利益を出しづらい業界です。どんぶり勘定では簡単に赤字になってしまうかもしれません。

これらの各種利益、原価、変動費と固定費といった数字を理解することは、店舗設計の際に必ず役に立つものと思います。